谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）是一種能催化蛋白質(zhì)間?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶制劑。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有兩大來源，哺乳動(dòng)物組織及微生物發(fā)酵。哺乳動(dòng)物來 源是由動(dòng)物的肝臟中提取，分離純化工藝復(fù)雜，導(dǎo)致該酶的價(jià)格十分高。通過微生物發(fā)酵獲取的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，最早是由日本味之素公司實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，相比動(dòng)物來源獲取，其分離純化過程簡單、不受季節(jié)的限制，且對(duì)溫度及PH值的穩(wěn)定性、反應(yīng)速率快、底物特異性低、易貯存、適用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，因此在食品生產(chǎn)中使用的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶都是由微生物發(fā)酵獲取。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品加工中有那些作用？

在食品加工中，主要是利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能催化蛋白質(zhì)間共價(jià)交聯(lián)的特點(diǎn)，使蛋白質(zhì)分子量變大，形成強(qiáng)有力的凝膠，從而改變各種蛋白產(chǎn)品的彈性、保水性、黏結(jié)性等特性，提高產(chǎn)品的附加值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在人體、植物、微生物中廣泛存在，它是一種蛋白質(zhì)，具有催化化學(xué)反應(yīng)的功能，且催化反應(yīng)專一、沒有副產(chǎn)物生成、對(duì)食品營養(yǎng)無破壞性等優(yōu)點(diǎn)，因此在注重食品安全的歐美國家得到認(rèn)可，東恒華道針不同的食材原料特性，開發(fā)出具有針對(duì)性的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品。

分別有9大系列產(chǎn)品：

1、肉丸專用；2、碎肉重組專用；3、魚丸、魚糜專用；

4、火腿腸、烤腸專用；5、千葉豆腐、仿生素食專用；6、肉片粘合專用；

7、餃子餡、包子餡專用；8、面制品專用；9、酸奶專用。