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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶物理化學(xué)性質(zhì)
白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或為澄明的淡黃至深褐色液體。溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。能將蛋白質(zhì)肽中的α-谷氨?；D(zhuǎn)化成肽中賴氨酸殘基的ε-氨基。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化交聯(lián)反響，使蛋白質(zhì)改性，改進蛋白質(zhì)的塑性、持水性、水溶性和功用性，作為一種蛋白質(zhì)的改良劑在食物工業(yè)中存在著很大的使用前景。目前，廣泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中來進步產(chǎn)品的質(zhì)量，在面條加工中，參加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以促進其他蛋白質(zhì)與面筋蛋白之間的交聯(lián)作用，改進面筋網(wǎng)絡(luò)安排結(jié)構(gòu)，然后進步制品面條的質(zhì)量。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品用處
酶制劑。蛋白質(zhì)改性劑，穩(wěn)定劑，凝固劑。催化蛋白質(zhì)構(gòu)成凝膠，賦予食物更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食物加工、植物蛋白和水產(chǎn)品加工，進步含蛋白質(zhì)食物的持水才能和彈性，以克服筋力差的缺陷。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶功用
1、改進食物質(zhì)構(gòu)。它可以經(jīng)過催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián)，改進蛋白質(zhì)的許多重要功用。如用該酶出產(chǎn)重組肉時，它不僅可將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，肉制品的口感、風(fēng)味、安排結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。
2、進步蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。它可將某些人體氨基酸(如賴氨酸)共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，以防止美拉德反響對氨基酸的破壞，然后進步蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不抱負的蛋白質(zhì)中引入所缺少的氨基酸，發(fā)展中國家的人們對這一點特別感興趣。
3、構(gòu)成耐熱、耐水性的膜。經(jīng)該酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜可以被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，可以用作食物包裝材料?？捎糜诎裰惢蛑苄晕镔|(zhì)和進步食物的彈性和持水才能。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶功用特色
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的作用機理及特色：
1、粘合力極強。用該酶催化構(gòu)成的共價健在一般的非酶催化條件下很難開裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。
2、pH穩(wěn)定性很好。TG的最適作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。
3、熱穩(wěn)定性強。TG的最適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食物系統(tǒng)中，該酶的熱穩(wěn)定性會進步，這一特性使其在一般的食物加工過程中，不至迅速失活。
4、TG在催化蛋白質(zhì)反響過程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時刻成負相關(guān)關(guān)系：反響溫度高，反響時刻短；反之，溫度越低時刻越長。不同類型食物的理化特性，決議反響過程中溫度和時刻的關(guān)系。
5、使用安全。因為TG廣泛存在于動物安排，人們一向都在食用含有TG催化構(gòu)成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG出產(chǎn)的新型食物不僅對人體是安全的，還有利于人體的健康。 所以，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種使用作用十分明顯、用處十分廣泛的新型食物增加劑。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶功用使用
在肉制品中的使用
1、根本工藝
增加相當(dāng)于質(zhì)料重量0.3～0.5%的TG，然后按制造流程即可。
2、舉例
制造牛排：先將冷凍的碎牛肉凍結(jié)、整形，注入腌漬液，絞碎，然后再參加酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反響1小時左右，冷凍、切塊、包裝即成制品小塊的牛排。
制造其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等)：將碎豬肉、碎牛肉和其他質(zhì)料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反響，可將非肉蛋白質(zhì)和肉類蛋白質(zhì)交聯(lián)?！?/p>
在魚制品中的使用
1、根本工藝
增加相當(dāng)于質(zhì)料重量1%的TG，然后按制造流程即可。
2、舉例
加工蝦肉片。將冷凍蝦凍結(jié)，去殼，水洗后，在孔徑為3mm的絞肉機中絞出，然后參加別離相當(dāng)于質(zhì)料份額3%和1%的食鹽及酶液，充沛混合反響后，即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。
